Auguste Escoffier Kimdir ?

Doğum tarihi: 28 Ekim 1846, Villeneuve-Loubet, Fransa

Ölüm tarihi ve yeri: 12 Şubat 1935, Monte Carlo, Monaco

Auguste Escoffier Biyografi

Dünyanın ilk gerçek ünlü şeflerinden biri olan Auguste Escoffier (1846-1935), yemek pişirmenin statüsünü bir işçinin görevinden anartistin çabasına yükseltmeye yardım etmesiyle tanınır.

“Şeflerin kralı ve kralların şefi” olarak tanınan Escoffier, modern aşçıların vazgeçilmezi mutfak yazıları ve tarifleriyle bir miras bıraktı ve Fransız mutfağının belki de en önde gelen ismi olmaya devam ediyor.

Daha sonra Auguste Escoffier olarak bilinen Georges Auguste Escoffier, 28 Ekim 1846’da Fransa’nın Provence bölgesindeki Nice yakınlarındaki küçük Villeneuve-Loubet köyünde doğdu.

Çocuklugunun kilit figürlerden biri, esas olarak bir demirci olarak çalışan ama aynı zamanda tütün bitkileri yetiştiren babasıydı. Hevesli bir aşçı olan büyükannesi, yemek yapmanın zevklerini takdir etme konusunda belki de herkesten daha çok sorumluydu.

Genç Escoffier, 12 yaşına kadar yerel okula gitti, bu sırada babası, çocuğun bir ticaret öğrenmesinin gerekli olduğunu düşündü. Okulda çizim yeteneği göstermişti, ancak bu sanatı sadece bir hobi olarak sürdürmeye ve kariyerini daha pratik bir meslekte bulmaya teşvik edildi. Böylece babası onu, amcasının ünlü restoranı Le Restaurant Francais’de çırak olarak çalışacağı Nice’e götürdü. Yıl 1859’du ve Escoffier, pek çokları için mütevazi bir kariyere başlayacağı, ancak onun için şanlı bir kariyer haline geleceği 13 yaşına girecekti.

Le Restaurant Francais’te Escoffier, patronun yeğeni olarak şımarık değildi. Aksine, klasik disiplinli ve yorucu bir çıraklık deneyimi yaşadı. Bu sıkı eğitim için daha sonra anılarında minnettarlığını ifade edecekti. Bir mutfak çocuğu ve komiser-sosis (sos çocuğu) olarak başladı ve malzeme seçimi ve müşterilere hizmet gibi restoran bakımının temel görevlerine başladı. Bu süre zarfında Escoffier de gece okuluna gitti ve çalışmalarını, gelişmekte olan bir kariyerin talepleri ile dengelemek zorunda kaldı.

Escoffier 19 yaşındayken ve amcasının restoranında daha fazla sorumluluk üstlendiğinde, bir patron onun yeteneklerini fark etti.Paris’te çalışma teklif etti. Bu, Escoffier’in sous-chef olacağı Paris’in en iyi restoranlarından biri olan Le Petit Moulin Rouge’un sahibiydi. Bu görevde üç yıl kaldıktan sonra saygın şefin şapkasını takarak baş aşçılık seviyesine yükseldi. Küçük bir adam olan Escoffier’in, restoranın sobalarını daha iyi çalıştırmak için platform ayakkabı giymeye başladığı söylendi.

Escoffier, Fransa-Prusya Savaşı’nın başlangıcında ordu görevine çağrıldığı 1870’e kadar kısa bir süre askeri eğitim için görevinden ayrılarak Paris’te kaldı.

Chef de Cuisine olarak atandı, yeteneklerini Fransız ordusunun günlük yemeklerine uyguladı. İyi korunacak yemekler yaratma zorluğuyla karşı karşıya kalan Escoffier, etleri, sebzeleri ve sosları konserve etme tekniklerini ciddi şekilde inceleyen ilk şeflerden biriydi. Savaştan sonra, 1878 yılına kadar baş aşçı olarak kaldığı Le Petit Moulin Rouge’a döndü.

Escoffier’in Paris’teki müteakip çabaları arasında, Palais Royal’de genellikle yetkililer ve ileri gelenler için hazırlanan ziyafet yemeklerinde uzmanlaşmış bir restoran olan Maison Chevet’in yönetimi vardı. Daha sonra ünlü lokantacı Mösyö Paillard’ın sahibi olduğu La Maison Maire’deki mutfakları yönetti. Ama belki de Escoffier’in bu dönemdeki en kayda değer başarısı, 1880’de bir yayıncının kızı olan Delphine Daffis ile evliliğiydi. Evlilikleri 55 yıl sürecek ve dünyaya iki oğul ve bir kız getireceklerdi.

Çift, birlikte geçirdikleri ilk yıllarda, yazlarını Escoffier’in Ulusal Otel’deki mutfakları yönettiği İsviçre’nin Lucerne kentinde ve kışlarını Grand Hotel’in Mutfak Direktörü olarak görev yaptığı Monte Carlo’da geçirdi. Lucerne’de Escoffier, hayatında önemli bir yere sahip olacak ve ünlü bir ortaklığa gireceği İsviçreli otelci Cesar Ritz ile tanıştı. İsviçre Valais’teki küçük bir köyden gelen Ritz, kariyerine otel damadı olarak başlamış ve başgarsonluktan otel müdürlüğüne kadar yükselmişti. Escoffier’i Hotel National’de şef olarak işe alan Ritz’di ve ikisi olağanüstü kariyerleri boyunca yeteneklerini birleştirmeye devam edeceklerdi.

İsviçreli otelci Cesar Ritz ile tanıştı. İsviçre Valais’teki küçük bir köyden gelen Ritz, kariyerine otel damadı olarak başlamış ve başgarsonluktan otel müdürlüğüne kadar yükselmişti. Escoffier’i Hotel National’de şef olarak işe alan Ritz’di ve ikisi olağanüstü kariyerleri boyunca yeteneklerini birleştirmeye devam edeceklerdi.

Ritz ile birlikte çalıştı

Escoffier ve Ritz’in ilk başarıları arasında, 1890’dan 1898’e kadar Escoffier’in Restoran Hizmetleri Başkanı olarak görev yaptığı ve Ritz’in Genel Müdür pozisyonunu aldığı Londra’daki ilk modern lüks otel olan Savoy Hotel’deki ortak girişimleri vardı. Ritz, Paris’te kendi otelini, ultra modern Hotel Ritz’i açtığında, Escoffier mutfak uzmanlığını da beraberinde getirdi.

Ancak kısa süre sonra Londra’ya döndü ve müşterilerinin Galler Prensi gibi ünlü isimlerin de bulunduğu lüks Carlton Oteli’ni efsane haline getirdi. Escoffier’in yirmi yıldan fazla bir süredir mutfaklara başkanlık ettiği Fransız şef, üstün kaliteli mutfağıyla dünya çapında ilgi gördü. Ayrıca Carlton’da, otelin 1899’da açıldığı gün, Escoffier yeni bir tatlı olan Peach Melba’yı tanıttı.

Savoy ve Carlton’da Escoffier en ünlü tariflerinden bazılarını ortaya çıkardı.Şeftali Melba, Chaud-Froid Jeannette ve adını Galler Prensi’nden alan bir kurbağa bacağı yemeği olan Cuisses de Nymphe Aurore gibi bunlar arasındaydı. Ayrıca bu süre zarfında Fransız şef, aşçılık, restoran hizmeti ve mutfak organizasyonundaki birçok yeniliğini tanıttı ve mükemmelleştirdi.

Escoffier, önceki şeflerin tarzından yola çıkarak, aşırı garnitürleri, ağır sosları ve özenli sunumları ortadan kaldırarak yemek pişirme sanatını basitleştirmeye çalıştı. Zamanının en önde gelen Fransız şefi olarak, mutfak sanatçısı Marie Antoine Careme’nin (1784-1833) yerini aldı ve selefinin karmaşık pişirme yaklaşımını modernize etmeye, aslında ulusal mutfağının standartlarını değiştirmeye çalıştı.

Escoffier’in sadelikten yana olan tercihi restoran menülerine de sıçradı.Burada sunulan ders sayısını azalttı ve Carlton’da ilk alakart menüyü tanıttığı için kredi aldı. Büyük ziyafet tarzı yemeklerde Escoffier, her türden yemek koleksiyonlarının aynı anda masaya servis edildiği service a la francaise (Fransız usulü servis) adlı bir uygulamayı terk etti.Bunun yerine, Fransız şef, her yemeğin menüde göründüğü sırayla sunulduğu a la russe servisini (Rus tarzında servis) standartlaştırmayı seçti.

Mutfakta Escoffier’in yenilikleri yine basitleştirmeye yöneldi. Carlton’da baş aşçı olarak, otelin yüksek güçlü müşterileri için çabucak mükemmel yemekleri hazırlama zorunluluğuyla karşı karşıya kaldı ve standart restoran mutfağının organizasyonunda birçok yetersizlik buldu. Escoffier’in zamanında restoran mutfağı, şef gruplarının kendi başlarına çalıştıkları, genellikle birbirlerinin görevlerini tekrarladıkları ve gereğinden fazla iş yarattıkları ayrı birimlerden oluşuyordu. Escoffier, yaklaşık altmış şeften oluşan personelinin sorunsuz ve hızlı bir şekilde birlikte çalışabilmesi ve Carlton’da tipik bir Pazar akşam yemeğinde 500 kadar yemek sunabilmesi için restoran mutfağını birleştirmek ve modernize etmek konusunda ısrar etti.

Mutfak işçilerinin çalışma koşulları da iyileştirme talep etti ve Escoffier bu ihtiyaçları fark edip yanıtladı. Fransız şeflerin zamanında, mutfağın gürültülü, kaotik, odun veya kokla çalışan sobalarla aşırı ısınmış ve güçlü yemek kokularıyla dolu atmosferi bazen dayanılmaz olan çalışma koşulları yarattı ve şefler genellikle çalışırken içmeye başladı.

Escoffier, genellikle mutfak çalışanlarının sağlığını tehlikeye atan bu aşırılıkları engellemeyi amaçladı.Hatta aşçıların alkol yerine içebilecekleri, arpadan yapılmış, rahatlatıcı ve sağlıklı bir içecek hazırlamasına yardım etmesi için bir doktor tuttu. Bu ve diğer iyileştirmeler sayesinde Escoffier, bir zamanlar düşük ve kaba olarak görülen bir mesleğin itibarını yükseltmeye yardımcı oldu.

Yüzyılın dönüşü Escoffier için bazı değişiklikler getirdi. Ritz ile olan ortaklığı 1901’de Ritz’in sinir krizi geçirerek hastalanmasıyla sona erdi. Yine de, Escoffier’in mutfak çalışmalarını yayınlamaya başladığı ve kariyerinde yeni bir yol açtığı sonraki yıllarda bazı mutlu değişiklikler geldi. İlk kitabı Le Guide culinaire (1903), yaklaşık 5.000 tarif ve garnitür müstahzarını içeren kapsamlı bir kaynaktı. İngilizce konuşanlar tarafından Escoffier Yemek Kitabı olarak bilinen Le Guide, çağdaş aşçılar için paha biçilmez bir referans olmaya devam ediyor. Daha sonra Escoffier tarafından yayınlanan kitaplar arasında Le Carnet d’epicure (1911; “Bir Gurmenin Defteri”), Le Livre de menus (1912; Menüler Kitabı) veMa mutfağı (1934; “Benim Mutfağım”).

Enerjik ve tükenmez bir adam olan Escoffier, Carlton’daki çalışmalarına ve el yazması hazırlıklarına ek olarak yeni çabalara başlamak için zaman ayırdı.

1904’te bir Alman denizcilik şirketi olan Hamburg-Amerika Lines, Fransız şefi lüks yolcu gemilerinde yolculara sunulacak bir restoran hizmeti planlamaya davet etti. Ritz-Carlton Restoranları olarak adlandırılan hizmet, 1912’de büyük bir tantana eşliğinde açıldı. Yine de Escoffier, yalnızca lüks restoranların ve yolcu gemilerinin zengin ve ayrıcalıklı müşterisinin yaşam tarzlarıyla ilgilenmedi. Özünde bir hayırsever, açları doyurmak ve emekli şeflere maddi yardım sağlamak için programlar düzenledi.

Escoffier, yaşlanıp gençlik coşkusunu koruyarak, 73 yaşına girdiği 1919 yılına kadar Carlton Oteli’nin mutfaklarını yönetmeye devam etti. Planı, karısıyla birlikte Monte Carlo’da emekli olmaktı.

Ancak bu şehre geldikten çok kısa bir süre sonra, kendisi de öyleydi. karşı konulamaz bir iş fırsatı daha sunuldu. Eski bir arkadaşı, eski Petit Moulin Rouge meslektaşı Jean Giroix’in dul eşi, Escoffier’i Hotel de L’Ermitage’ın yönetiminde onunla işbirliği yapmaya davet etti. Fransız şef, emeklilikten kurtularak kabul etti ve hatta Yukarı Monte Carlo’da başka bir otel olan Riviera’nın geliştirilmesine yardım etmeye devam etti.

Adı üstün mutfakla eş anlamlı hale gelen yaşlı şef, son yıllarında dünya çapında üne kavuştu. 1920’de Fransız hükümeti, Escoffier’i, onu Legion d’Honneur Şövalyesi ve 1928’de Legion d’Honneur Subayı yaparak Fransız mutfağının ve kültürünün statüsünü yükseltme çalışmaları nedeniyle tanıdı.

1921’de Escoffier nihayet restoran hayatından emekli oldu, ancak çalışmaları ve deneyimleri hakkında yazmaya devam etti. Fransız şef, karısının ölümünden sadece birkaç gün sonra, 12 Şubat 1935’te 89 yaşında Monte Carlo’da öldü.

Escoffier, Fransa’da ve yurtdışında profesyonel şefler, ev aşçıları ve gastronomlar tarafından hâlâ sahip olunan bir mirası geride bıraktı. Yaklaşık 10.000 tarif icat etti ve dünya çapındaki mutfak kurumları yöntemlerini öğretmeye devam ediyor. 1966’da Fransızlar, onun doğduğu evi bir mutfak müzesine dönüştürdü; Sonuç olarak, bir zamanlar Provence bölgesi haritasında bir nokta bile olmayan Villeneuve-Loubet’in doğduğu yer, şimdi Nice’den Cannes’a giden yolda iyi bir şekilde işaretlenmiştir. Bu ve diğer övgüler, Kaiser II. Wilhelm’in bir keresinde “Ben Almanya imparatoruyum, ama siz şeflerin imparatorusunuz” dediği söylenen Fransız mutfağının ustasını onurlandırmaya hizmet ediyor.